北京的早点里,食材君最爱的就是糖油饼了,曾经在黑窑厂排了一小时队,就为了吃上一口网红的糖油饼,但说实话,及格没得说,优秀还差着不少,就炸得过于焦脆这点,已经失了老北京油饼的风采。看来,想吃个地道的糖油饼,还真难。
油饼:老北京的早餐日常
北京人的早餐丰富,炸货多种,最讲究吃油饼,而非油条,两者的不同,只有老北京才有体会,油条要的是脆和挺,而油饼则是“喧”,就是说,薄的地方酥脆,厚的地方一定要软糯。
老北京的油饼,讲究“两面三刀”。即油饼下锅前,面坯中间要切三刀,打上三个口。而地道的糖油饼因为较小,索性用擀面杖在面坯子上敲出两个孔。
油饼的面得用低筋的标准粉,从前油饼油条都加盐加碱加明矾,因明矾含铝,现如今基本没人用了,虽然街头小铺,还有偷偷用含铝油条精的,但正规的店铺,只需用低筋面粉、鸡蛋、盐,泡打粉和少许的酵母,就能完整复刻出地道的老北京油饼。
糖油饼:油饼2.0
糖油饼作为油饼的升级版,其实制作上并没啥神奇之处,甚至貌似非常简单,只是在普通油饼的面坯上,加了一块糖/面混合的糖面坯,用擀面杖把上下两层面坯一起擀成圆形,中间划出刀口,下油锅,糖面先炸,待焦黄后,再炸另一面就得。
但要吃到正宗的糖油饼,也绝非易事,最正点的糖油饼,应该是这种姿势:个头不大,呈微微倒扣的碗状,俗称“糖鼓盖儿”,上层糖面朝上,呈褐色,糖面不能露出下层的白边。糖面层要的是酥脆,白面层要的是柔软,掰开糖油饼,上层的糖面要噼里啪啦的掉渣子。上层焦香的甜,和下层油香的咸交相辉映,让舌头美不胜收。
虽然大多数的糖油饼用的是红糖,但最经典的老派糖油饼是只用白糖,不用一丁点儿红糖,而炸出来的糖油饼却依然是深褐色,这是因为白糖遇高温后(250℃)发生了褐变反应,就是所谓的焦糖,和咱做红烧肉的炒糖色一个道理。
但多食糖和油带来了的健康隐患,现在市面上的糖油饼普遍在传统工艺上做了些改良:首先,糖面小了一圈,以减少含糖量;其次,糖面用红糖,这样,在较低的油温下,依然能呈现出耳熟能详的深褐色。
幸福:真能卷土重来么
人类最爱的味道,无非是油和糖,糖油饼正是因为两者兼具,才让人如此欲罢不能。在缺衣少食的年代,吃糖油饼是人们对自己的奖赏,这奖虽小,但油和糖带来的幸福感是笃定的。现在,人人锦衣玉食,吃甜食和油炸食品,成了人类原始冲动和现代健康饮食的一种博弈。偶尔食之,竟也成了一种奖赏,虽旧时的境况早已不在,但总是盼着久违的幸福卷土重来。
豆浆:天生的绝配
吃北京早餐,讲究的是干湿配对,包子配炒肝,麻酱火烧配丸子汤,焦圈配豆汁儿,油饼的绝配自然是豆浆,豆腐脑次之。豆浆一定要现磨的,烫嘴,糖要给足,才过瘾,撕开一块刚炸得的糖油饼,在冒着蒸汽的豆浆中蘸一下,再把这浸润了豆浆的油饼放入口中,油香裹挟着豆香,酥脆纠缠着柔软,这味道,妥妥的。
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